Caribbean Chicken Salad | Karaibska Sałatka z Kurczakiem

Slowly but surely spring is coming and that means we all try to eat a little lighter food. This caribbean salad is a perfect way to say hello to spring. 

Ingredients:
(serves 3)

• 3 medium chicken breasts
• 3/4 cup shredded coconut
• 1/4 cup panko crumbs
• 2 tbsp crushed cornflake crumbs
• 1 egg
• pinch of salt
• olive oil 
• 6 cups baby spinach
• 1 cup shredded carrots
• 2 oranges (peeled)
• handful of pine nuts (optional)

Dressing:

• 5 tbsp olive oil
• 3 tbsp honey
• 3 tbsp balsamic vinegar
• 5 tsp dijon mustard

Preparation:

Preheat oven to 375°F.

On one plate combine coconut flakes, panko, cornflake crumbs and salt. In a shallow bowl put and egg and beat it lightly with a fork.

Dip the chicken in the egg, then transfer it to the plate and dip in the coconut crumb mixture. Place chicken on a parchment papert. Lightly splash with olive oil and bake for 30 minutes turning halfway (or until chicken is cooked through).

When the chicken is in the oven prepare salad. In a big bowl place about 6 cups of baby spinach, shredded carrots and oranges. Having that ready let's make a dressing. Simply whisk all the ingredients listed above and heat in in a microwave (so honey melts and combines well with the other ingredients). Pour dressing over salad and mix well.

When chicken is ready slice on the diagonal and place on plates. And the salad, sprinkle everything with some pine nuts and feel like you're on a caribbean beach:)

Enjoy!

________________________________________________________________________

Bardzo opornie, ale coraz szybciej zbliża się wiosna, a to oznacza że staramy się jeść trochę lżejsze potrawy. Ta karaibska sałatka z soczystym kurczakiem to wyśmienity sposób na przywitanie naszej ulubionej pory roku.

Składniki:

(na 3 porcje)

• 3 średnie piersi z kurczaka
• 3/4 szklanki wiórków kokosowych
• 1/4 szklanki bułki tartej
• 2 łyżki pokruszonych płatków Cornflake
• 1 jajko
• szczypta soli
• oliwa z oliwek
• 300g młodego szpinaku
• 1 szklanka tartej marchewki
• 2 pomarańcze (obrane)
• garść orzeszków piniowych (opcjonalnie)

Dressing:

• 5 łyżkek oliwy z oliwek
• 3 łyżki miodu
• 3 łyżki octu balsamicznego
• 5 łyżeczek musztardy Dijon

Przygotowanie:

Rozgrzej piekarnik do 190 ° C.

Na jednym talerzu wymieszaj wiórki kokosowe, płatki Cornflake, bułkę tartą i sól. W głębokim talerzu rozbij jajko i roztrzep je za pomocą widelca.

Zanurz kurczaka w jajku, a następnie przenieś go na talerz z kokosową mieszanką i dokładnie obtocz z obu stron. Umieść piersi z kurczaka na papierze do pieczenia i lekko skrop oliwą z oliwek. Piecz przez 30 minut obracając na drugą stronę po 15 mintach.

Gdy kurczak jest w piekarniku przygotuj sałatkę. W dużej misce umieść około 300 g młodego szpinaku, startą marchew i cząstki pomarańczy. Następnie zabierz się za dressing. Wystarczy w małej miseczce zmieszać wszystkie wyżej wymienione składniki i podgrzać w kuchence mikrofalowej (wtedy miód roztopi się i łatwo połączy z innymi składnikami). Tak przygotowanym dressingiem polej sałatkę i dobrze wymieszaj.

Gdy kurczak jest gotowy, pokrój go na kawałki i umieść na talerzach. Dodaj sałatkę, posyp orzeszkami i poczuj się jak na karaibskiej plaży:)

Smacznego!